Över 30 års erfarenhet av professionella kök.

Min resa inom restaurangbranschen började när jag var 14 år gammal och fick en praktikplats på Rasta i Varberg Nord. Det som från början bara var tänkt att bli fyra veckors praktik förändrade hela mitt liv. När praktiken var slut blev jag erbjuden en anställning med en timlön på 28 kronor.

På den tiden var Rasta i Varberg Nord en av Sveriges mest välbesökta anläggningar och låg under en period på andra plats i hela Rasta-kedjan när det gällde omsättning. Tempot var högt och köket producerade stora mängder mat varje dag. För en 14-åring var det en helt ny värld.

Min arbetsdag började när skolan slutade på Påskbergsskolan. Därefter väntade ungefär en mils cykeltur ut till jobbet. Oavsett om solen sken, regnet öste ner eller vinden låg rakt emot trampade jag samma väg. I ryggsäcken låg både arbetskläder och skolböcker. Under mina raster gjorde jag läxorna innan det var dags att gå tillbaka ut i köket.

De första arbetsuppgifterna var långt ifrån glamourösa. Jag stod i ett litet rum och skalade och skivade dussintals kilo lök. Tårarna rann och ibland såg jag knappt skärbrädan framför mig. Därefter väntade potatisskalning och att forma pannbiff efter pannbiff för hand. Det var monotona arbetsuppgifter, men jag förstod tidigt att man måste behärska grunderna innan man får ta nästa steg.

Allt eftersom jag visade att jag ville lära mig fick jag större ansvar. Jag fick hjälpa till med husmanskosten, där allt lagades från grunden, men också arbeta i Clock-restaurangen som låg inne på Rasta på den tiden. Där tog jag emot beställningar, tillagade hamburgare och lärde mig arbeta i ett högt tempo där varje sekund räknades.

Samtidigt satte min ålder tydliga gränser. Vissa maskiner fick jag inte använda, bland annat skärmaskinen, och enligt reglerna fick jag inte arbeta efter klockan nio på kvällen. Jag ville ofta göra mer än jag fick, men regler var regler.

Efter hand fick jag lära mig allt fler delar av verksamheten. Ju mer ansvar jag tog, desto större förtroende fick jag. Det ledde till att jag redan sommaren därpå, som 15-åring, fick ansvara för köket under ungefär en månad när både kökschefen och den ordinarie kocken hade semester samtidigt.

Jag blev kvar på Rasta tills jag fyllde 18. Under de fyra åren gick jag från praktikant till en person som kunde ta ansvar i både snabbmatsdelen och det traditionella köket. När jag lämnade hade Rasta blivit betydligt mer än mitt första jobb. Det var där jag hade lärt mig yrket, fått mitt första stora ansvar och byggt den arbetsmoral som fortfarande följer mig idag.

Det är först långt senare jag har förstått hur ovanligt det egentligen var. Som tonåring tänkte jag inte särskilt mycket på det. Köket behövde fungera och någon behövde göra jobbet. För mig var det självklart att kliva fram.

När jag ser tillbaka på den tiden är det inte de långa dagarna jag minns mest. Det är känslan av att aldrig vilja svika det förtroende jag hade fått. Under åren på Rasta missade jag aldrig ett arbetspass och kom aldrig för sent, trots att varje pass började och slutade med en mil på cykel.

Det var där jag lärde mig att ansvar inte handlar om ålder eller titel. Det handlar om att göra det man har lovat – varje dag.

När jag fyllde 18 hade jag redan arbetat fyra år på Rasta. Då ringde telefonen.

Restaurang Lanternan på Björkängs Camping stod bara dagar från sommaröppningen, men hade plötsligt blivit helt utan kökspersonal. De kockar och pizzabagare som skulle arbeta där hade under våren fått fasta anställningar på andra restauranger i Varberg. När valet stod mellan en säsongsanställning och en tillsvidaretjänst valde de den tryggare vägen.

Restaurangen behövde någon som kunde börja omedelbart.

Jag tackade ja.

Först när säsongen drog igång förstod jag hur omfattande situationen egentligen var. Köket stod i princip utan personal och det arbete som normalt utfördes av flera personer behövde nu lösas på andra sätt.

De kommande två till tre månaderna arbetade jag sju dagar i veckan. Arbetsdagarna började tidigt på morgonen och slutade sent på kvällen. När de sista gästerna hade gått hem återstod fortfarande förberedelserna inför nästa dag.

Det var utan tvekan den tuffaste perioden jag hade upplevt hittills.

Men jag var aldrig ensam.

Även om köket saknade personal hade vi ett fantastiskt serveringsteam. De kunde inte hjälpa till inne i köket, men deras uppmuntran, moral och stöd betydde mycket. Vi stöttade varandra genom hela sommaren. När tempot var som högst och dagarna som längst fanns det alltid någon som kom in med några uppmuntrande ord, frågade hur det gick eller gjorde det lilla extra för att underlätta. Efter bara några veckor kändes det inte längre som kollegor. Det kändes som en familj som tillsammans försökte ta sig igenom en svår situation.

Den sammanhållningen betydde mer än jag tror att någon av oss förstod just då.

Någon gång under sommaren blev jag kontaktad av Rajko, som drev restaurang Knopen i Varberg. Han hade hört talas om mig och berättade att de behövde förstärkning. Han erbjöd mig en fast tillsvidareanställning med betydligt bättre villkor än jag hade då.

Rajko kände inte till situationen på Lanternan när han tog kontakt. Jag berättade därför att jag redan hade lovat att stanna hela sommarsäsongen och att jag inte ville lämna restaurangen mitt under den mest intensiva perioden.

Han hade full förståelse för mitt beslut. Vi kom istället överens om att jag skulle börja på Knopen när säsongen var avslutad. Jag tror att mitt beslut att fullfölja det jag hade åtagit mig gjorde att han blev ännu mer övertygad om att han ville anställa mig – men när tiden var rätt.

Och precis så blev det.

När sommaren gick mot sitt slut kallade ägaren, Leif, in mig. Han tackade mig för arbetet under säsongen och gav mig en mycket stor bonus i form av ett stort antal all inclusive-spapaket.

Det var ett generöst och oväntat tack efter en sommar som hade krävt mycket av oss alla.

När jag tänker tillbaka på Lanternan idag är det inte de långa arbetsdagarna jag minns först.

Jag minns människorna.

Jag minns sammanhållningen.

Och jag minns hur mycket ett bra team kan åstadkomma när alla stöttar varandra i en svår situation.

När sommaren på Lanternan var över började jag på Knopen i Varberg. Jag såg det som nästa steg i min karriär, men hade ingen aning om att jag skulle bli kvar i nästan tio år.

Jag var fortfarande ung, bara i övre tonåren, och hade mycket kvar att lära. Det visste jag själv också.

Det fina med Knopen var att ingen någonsin fick mig att känna mig oerfaren eller för ung.

Tvärtom.

Alla i köket tog hand om mig.

Varje dag fanns det någon som visade mig något nytt. Det kunde handla om hur en köttdetalj skulle putsas, hur olika styckningsdetaljer skulle hanteras eller varför ett moment skulle utföras på ett visst sätt. Ingen nöjde sig med att säga ”gör så här”. De tog sig tid att förklara varför.

Idag inser jag vilken otrolig tur jag hade. Jag hade inte bara en mentor – jag hade ett helt kök fullt av skickliga kockar med många års erfarenhet som ville föra sitt hantverk vidare. På många sätt blev jag allas lärling.

Det var också där jag för första gången verkligen lärde mig att arbeta med kött.

Innan Knopen trodde jag att jag kunde putsa en köttbit.

På Knopen förstod jag att jag egentligen inte kunde det alls.

Jag fick lära mig hur varje köttdetalj skulle putsas, hanteras och förberedas för att hålla högsta kvalitet. Det handlade inte bara om teknik, utan om respekt för råvaran och förståelsen för att varje liten detalj gjorde skillnad för slutresultatet.

Den kulturen kom uppifrån.

Rajko drev restaurangen med ett engagemang som jag aldrig tidigare hade upplevt. Oavsett om det var lunch eller en fullsatt lördagskväll fanns han där, alltid välklädd i sin kostym och alltid med full uppmärksamhet på gästerna. Han såg till att varje gäst kände sig välkommen och lämnade restaurangen nöjd.

Men han hade minst lika bra koll inne i köket.

När jag stod och skar kött till kvällens service kunde han plötsligt dyka upp bakom mig utan ett ord. Han tog en köttbit, lade den på vågen och tittade på siffrorna.

Vägde den tre gram för lite var den för liten.

Vägde den mer än femton gram över portionsvikten var den också fel.

Varje portion skulle vara exakt rätt.

Då kunde jag tycka att han var petig.

Idag förstår jag att han lärde mig något betydligt viktigare än hur många gram en köttbit skulle väga.

Han lärde mig respekt för gästen.

Han brukade också säga något som jag aldrig har glömt.

Om man någon gång tvekade på kvaliteten, oavsett vad råvaran hade kostat, då skulle den inte serveras.

Den skulle kasseras.

En gäst skulle aldrig behöva betala för något som vi själva inte var stolta över.

Den inställningen har följt mig genom hela mitt yrkesliv.

Rajko var en snäll, rättvis och oerhört generös människa.

Under mina nästan tio år på Knopen kan jag räkna de gånger han höjde rösten mot mig på ena handens fingrar. De få gånger det hände berodde det alltid på samma sak – att jag som ung kock hade slarvat eller försökt ta en genväg.

Ett tillfälle har etsat sig fast i minnet.

Vi serverade potatisgratäng i små portionsformar av porslin. I stressen under servicen fyllde jag en form lite för mycket och lade dessutom på för mycket ost. När gratängen gratinerades rann ost och grädde över kanten och ner i ugnen. Det som hade runnit längs utsidan av formen brändes fast.

För mig var det ingen stor sak. Gästen skulle ändå bara se ovansidan.

Rajko såg det annorlunda.

Han tog upp formen och frågade hur jag själv hade känt om jag fått den serverad på en restaurang.

Jag behövde aldrig svara.

Jag förstod direkt vad han menade.

Det spelade ingen roll att gratängen smakade likadant. Gästen skulle få en ren, välgjord och vacker portion. Om utsidan av formen var bränd hade vi inte gjort vårt arbete ordentligt.

Den gratängen serverades aldrig.

Där och då tyckte jag att han var onödigt noggrann.

Idag inser jag att det var en av de viktigaste lärdomarna jag fick under mina år på Knopen.

Kvalitet handlar inte bara om smaken.

Den sitter i detaljerna.

Och framför allt sitter den i att aldrig sänka ribban, oavsett hur stressigt det är.

Det var också den kulturen som gjorde Knopen till en så speciell arbetsplats.

Jag hade förmånen att arbeta tillsammans med människor som inte bara var skickliga i sitt yrke, utan som också ville föra sitt kunnande vidare. Ingen såg mig som den yngsta i köket. De såg en kollega som ville lära sig, och de tog sig tid att dela med sig av sina erfarenheter.

Först långt senare har jag förstått hur ovanligt det egentligen var.

Kunskapen stannade aldrig hos den som kunde mest. Den delades vidare, varje dag, och jag är övertygad om att det är en av de viktigaste anledningarna till att jag utvecklades så mycket under mina år på Knopen.

När jag ser tillbaka på mina nästan tio år på Knopen tänker jag inte först på restaurangen eller alla arbetspass.

Jag tänker på människorna.

Rajko lärde mig att kvalitet aldrig får kompromissas bort.

Mina arbetskamrater lärde mig att ett riktigt hantverk bygger på kunskap, tålamod och viljan att hjälpa nästa generation vidare.

Tillsammans skapade de en arbetsplats där jag fick växa, utvecklas och lägga grunden för resten av min karriär.

På Knopen fick jag inte bara erfarenhet och ovärderliga lärdomar. Jag fick människor som formade mig – både som kock och som människa. De värderingar jag bär med mig idag har sin grund i de nästan tio år jag tillbringade där.

Det är nog det finaste minnet jag bär med mig från mina år på Knopen.

När Knopen såldes valde jag att stanna kvar en tid.

De nya ägarna tog successivt in sin egen personal och många av de människor som hade varit med och byggt upp restaurangen gick vidare till andra arbetsplatser. Jag blev en av de sista från det gamla teamet som lämnade.

Till slut insåg jag att det inte längre var samma arbetsplats.

Den kultur som hade präglat restaurangen under så många år var borta. Mina mentorer hade gått vidare och den familjekänsla som hade gjort Knopen till något alldeles speciellt fanns inte längre kvar.

Det kändes märkligt att vara den ende som var kvar.

Samtidigt dök en ny möjlighet upp.

Jag blev erbjuden en tjänst som souschef på Black Pearl i Varberg.

Efter nästan tio år som kock på Knopen kände jag att tiden var mogen att ta nästa steg. Det var en chans att få ett större ansvar och utvecklas vidare, både som kock och som ledare.

Jag tackade ja.

Året på Black Pearl blev på många sätt ett år av utveckling. Rollen som souschef innebar ett annat ansvar än jag tidigare haft. Jag behövde inte bara tänka på mitt eget arbete i köket, utan också på planering, arbetsfördelning och att hjälpa till att leda verksamheten när det behövdes.

Jag trivdes i rollen och såg fram emot att fortsätta utvecklas.

Det var också under tiden på Black Pearl som jag åkte på semester till Monaco.

Jag hade inga planer på att lämna Sverige.

Semestern var bara tänkt att ge några dagars vila innan det var dags att återvända till jobbet igen.

Jag hade ingen aning om att den resan skulle förändra resten av mitt liv.

När jag arbetade som souschef på Black Pearl hade jag inga planer på att lämna Sverige. Jag trivdes med mitt arbete och såg framför mig att fortsätta utvecklas där.

Min före detta svåger, Sylvester Marinov, hade däremot sedan flera år tillbaka byggt upp ett helt annat liv i Monaco. Han drev sitt eget företag och arbetade bland annat med tjänster och rekrytering inom superyacht- och lyxbranschen. Genom sitt arbete hade han fått ett stort kontaktnät och blivit välkänd i Monaco.

Jag bestämde mig för att resa ner och hälsa på honom.

Tanken var bara att ta semester, få ett avbrott från arbetet och samtidigt uppleva Monaco tillsammans med någon som faktiskt kände platsen.

När jag väl kom dit tog Sylvester hand om mig och visade mig en sida av Monaco som jag aldrig hade kunnat upptäcka som vanlig turist. Vi besökte restauranger, hotell och olika mötesplatser där han kände både personal, ägare och gäster. Oavsett vart vi gick verkade det alltid finnas någon som stannade för att hälsa på honom.

För mig, som kom direkt från restauranglivet i Varberg, var det en helt ny värld.

En kväll gick vi till Fashion TV Café för att ta några drinkar.

Fashion TV Café var vid den tiden ett av Monacos mest omtalade nöjesställen. Det var där många av festerna, modevisningarna och evenemangen ägde rum. Modeller, kändisar och internationella gäster samlades där, och nästan alltid var något på gång.

Vi satt vid vårt bord när en man kom ut från köket för att hälsa på Sylvester.

Det var Sushi Pete.

Han var vid den tiden en av Monacos mest välkända sushikockar och ansvarade för sushin på Fashion TV Café. För mig var det nästan svårt att ta in att någon med hans position arbetade på just den plats där vi satt.

Sylvester presenterade oss och Sushi Pete stannade kvar en kort stund vid bordet. Vi småpratade om restaurangbranschen och om att jag arbetade som souschef i Sverige.

Efter en stund behövde han gå tillbaka till köket.

Precis innan han gick tog han fram sitt visitkort och räckte över det till mig. Det gick snabbt och utan någon större förklaring. Sedan försvann han tillbaka in i köket.

Jag stoppade kortet i plånboken.

Där och då tänkte jag inte att mötet skulle få någon större betydelse. Semestern fortsatte och efter några dagar reste jag hem till Sverige igen.

Vardagen på Black Pearl började på nytt.

Men visitkortet låg kvar.

Några veckor efter att jag kommit hem tog jag fram det och bestämde mig för att skriva ett mejl.

Det var helt spontant.

Jag hade ingen genomtänkt plan och förväntade mig absolut inte det svar jag senare skulle få. Jag skrev bara att jag var intresserad av att utvecklas och frågade om det fanns någon möjlighet att få komma till Monaco och lära mig sushi av honom.

Jag hade vid den tiden inga kunskaper om sushi alls.

Att Sushi Pete skulle ta in någon som mig som lärling på Fashion TV Café kändes fullständigt otänkbart. Det var en välkänd restaurang i en miljö där tempot var högt, gästerna krävande och kvaliteten behövde vara på högsta nivå.

Jag trodde ärligt talat inte ens att han skulle svara.

Men det gjorde han.

Han erbjöd mig möjligheten att komma till Monaco och arbeta som obetald lärling under tre månader.

Jag läste svaret flera gånger.

Efter alla år i svenska restaurangkök skulle jag nu få börja om från början inom ett hantverk jag inte kunde – på ett av Monacos mest omtalade ställen och under ledning av en av stadens mest välkända sushikockar.

Det var inget jag hade kunnat drömma om när jag skickade mejlet.

För många hade det kanske sett ut som ett steg bakåt att lämna en tjänst som souschef för att arbeta utan lön som lärling.

För mig var det precis tvärtom.

Det var en möjlighet att lära mig något helt nytt och få tillgång till en värld som jag tidigare bara hade sett utifrån.

Jag tackade ja.

Kort därefter sa jag upp mig från Black Pearl och arbetade färdigt min uppsägningstid. När den sista arbetsdagen var över kontaktade jag Sylvester och berättade att jag var på väg till Monaco.

Han blev glad och ordnade både boende och allt praktiskt inför min ankomst.

Några dagar senare landade jag på flygplatsen i Nice, där Sylvester mötte upp mig.

Jag trodde att vi skulle åka direkt till lägenheten.

Istället log han och sa att vi bara skulle göra ett litet stopp först.

Jag hade ingen aning om vart vi var på väg.

Det visade sig att jag hade kommit till Monaco mitt under Grand Prix-helgen.

Vi åkte direkt hem till några vänner till Sylvester som hade bjudit in oss. Lägenheten låg precis ovanför racingbanan och hade en stor balkong med utsikt över banan. Jag minns fortfarande ljudet från Formel 1-bilarna som ekade mellan husen.

Det kändes overkligt.

När jag klev in genom dörren möttes jag av en enorm lägenhet fylld av kanske tjugo personer. Alla var elegant klädda.

Själv kom jag direkt från flyget, i vanliga jeans.

Jag kände mig fel på precis alla sätt.

Efter en stund var det dags att äta.

Det serverades sushi.

Det hade jag aldrig ätit tidigare.

Ironiskt nog hade jag rest till Monaco för att lära mig just sushi, men där satt jag framför något jag aldrig ens hade smakat.

Sedan kom nästa utmaning.

Alla runt bordet tog upp sina ätpinnar.

Jag hade aldrig hållit i ett par sushipinnar i hela mitt liv.

Jag försökte se lugn ut, men inombords började stressen komma.

Värdinnan lade snabbt märke till situationen.

Hon log, gick fram till mig och räckte över vanliga bestick.

Sedan sa hon att man traditionellt faktiskt kan äta sushi med händerna och började själv göra det.

Det var en liten gest, men den betydde mycket. Hon gjorde allt för att jag inte skulle känna mig obekväm inför de andra gästerna.

Där satt jag, med Formel 1-bilarna som susade förbi utanför balkongen och människor från en värld jag aldrig tidigare hade varit en del av.

Det var nog första gången jag verkligen förstod hur långt hemifrån jag hade kommit.

Senare samma kväll körde Sylvester mig till lägenheten han hade ordnat åt mig.

Redan nästa morgon började jag som lärling hos Sushi Pete på Fashion TV Café.

Under de kommande tre månaderna började jag om från noll. Jag lärde mig grunderna i sushi, arbetade sida vid sida med Sushi Pete och tog till mig allt jag kunde.

Jag hade rest till Monaco för att lära mig ett nytt hantverk. Utan att förstå det då hade jag samtidigt tagit det första steget in i min internationella karriär.

När mina tre månader hos Sushi Pete var över började en ny period i mitt liv.

Jag gick inte vidare till en fast tjänst. Istället började Sylvester hitta frilansuppdrag åt mig genom sitt nätverk inom yachtvärlden. Han blev min manager och hjälpte till med kontakterna, uppdragen och allt det praktiska som krävdes för att jag skulle kunna arbeta internationellt.

Det första större uppdraget blev ombord på M/Y Zoom Zoom Zoom.

Jag anslöt till båten i San Remo i Italien. Planen var att yachten skulle korsa Atlanten och fortsätta till St. Maarten i Karibien, men innan vi kunde lämna Europa väntade ungefär en månads förberedelser.

Under tiden lagade jag mat till besättningen och planerade all proviant inför överfarten. På en sådan resa går det inte att komplettera med något som glömts när båten väl befinner sig ute på Atlanten. All mat, alla förnödenheter och allt som kunde behövas under resan måste därför finnas ombord från början.

Det gällde även nödprovianten, som jag placerade i räddningsbåtarna. Förberedelserna handlade alltså inte bara om måltiderna under resan, utan också om att vara redo om något oväntat skulle inträffa.

När allt var förberett lämnade vi San Remo och började röra oss västerut genom Medelhavet.

Innan vi skulle gå ut på Atlanten genomfördes en så kallad sea trial i området kring Mallorca. Båten belastades och kördes hårt för att kontrollera att motorer och övriga system fungerade som de skulle inför den långa överfarten.

Det var under det testet som en del av avgassystemet gick sönder.

Plötsligt hade vi bara en fungerande motor kvar.

Vi kunde inte fortsätta över Atlanten i det skicket och gick därför till Gibraltar för reparation. Det som först verkade bli ett kortare stopp blev betydligt längre än planerat.

Vi blev kvar i Gibraltar i nästan tre månader medan reservdelar ordnades och reparationerna slutfördes.

Först därefter kunde vi fortsätta resan mot St. Maarten.

När vi till slut kom fram stannade jag kvar ombord i ungefär två veckor innan den ordinarie kökschefen återvände och tog över sin tjänst.

Jag valde då att stanna kvar på St. Maarten istället för att resa tillbaka direkt. Jag ordnade boende och arbetade under ungefär tre månader som frilansande kock på olika uppdrag i Karibien.

Därefter återvände jag till Monaco.

Monaco Yacht Show närmade sig och genom Sylvester fick jag nästa större uppdrag, den här gången ombord på Maltese Falcon. Yachten var helt ny och hade nyligen lämnat varvet när jag kom ombord.

Jag arbetade där under hela båtmässan, en period då Monaco fylldes av yachtägare, mäklare, besättningar och människor från hela den internationella yachtbranschen.

Efter Yacht Show följde många kortare uppdrag på olika båtar i Monaco. Ibland handlade det om en enstaka dag, ibland om en vecka eller längre.

Varje gång behövde jag snabbt förstå ett nytt kök, en ny besättning och nya förväntningar. Det fanns sällan någon lång introduktion. Jag behövde kunna kliva ombord, förstå vad som krävdes och börja leverera direkt.

Den perioden lärde mig att anpassa mig snabbt och att känna mig trygg även när arbetsplatsen, teamet och förutsättningarna förändrades från ett uppdrag till nästa.

Ett av de kommande uppdragen skulle dock skilja sig från allt annat jag hade gjort.

Det förde mig ombord på den historiska ångyachten SS Delphine.

Efter en period med kortare frilansuppdrag på olika yachter i och omkring Monaco fick jag ett nytt uppdrag.

Den här gången skulle jag arbeta ombord på SS Delphine.

Jag gick ombord i Monaco, där vi låg kvar i ett par dagar inför avresan. Redan från början var det tydligt att det här skulle skilja sig från mina tidigare yachtuppdrag. Fartyget skulle användas under inspelningen av den internationella filmen The Brothers Bloom, och filmteamet följde med oss på resan mot Montenegro.

Inspelningarna började redan under färden dit.

För mig innebar det att köket behövde fungera samtidigt som delar av båten användes som inspelningsplats. Måltiderna skulle anpassas efter en produktion där arbetstiderna kunde förändras snabbt och där olika personer behövde äta vid olika tillfällen.

När vi kom fram till Montenegro stannade vi kvar i några veckor medan inspelningarna fortsatte både ombord och i området omkring oss.

Jag ansvarade för all mat till besättningen, filmteamet och skådespelarna ombord. Under uppdraget fick jag träffa flera av filmens huvudrollsinnehavare, bland andra Adrien Brody, Mark Ruffalo, Rachel Weisz, Rinko Kikuchi, Robbie Coltrane och Maximilian Schell.

Mitt arbete omfattade även maten som skulle användas i själva filmscenerna. Där handlade det inte bara om vanliga måltider, utan om att ta fram det som produktionen behövde framför kameran och se till att maten fungerade tillsammans med inspelningen.

Samtidigt skulle den dagliga driften ombord fortsätta utan avbrott.

Att ordna inköp och bygga fungerande leverantörskontakter på nya platser var redan en naturlig del av mina frilansuppdrag. Jag var van vid att komma till ett nytt land, undersöka utbudet och hitta de råvaror och förnödenheter som behövdes.

I Montenegro hade jag dessutom en särskild fördel.

Under åren på Knopen hade jag rest dit flera gånger tillsammans med Dragan. Genom de resorna hade jag lärt känna människor och fått ett lokalt kontaktnät. Nu kunde jag använda dessa kontakter för att snabbare hitta rätt leverantörer och lösa inköpen under inspelningen.

När filmarbetet i Montenegro närmade sig sitt slut fortsatte mitt uppdrag på SS Delphine.

Vi satte kurs mot Kroatien, där fartyget hade chartrats av en stor brittisk bank för ett exklusivt arrangemang med högt uppsatta banktjänstemän.

Planeringen för detta hade redan börjat medan vi fortfarande befann oss i Montenegro. Parallellt med arbetet för filmproduktionen tog jag fram menyförslag, gjorde kostnadsberäkningar och började planera inköp och förberedelser. Menyerna godkändes och upplägget byggde på att jag skulle leda ytterligare fyra kockar.

Vi skulle alltså vara fem personer i köket.

När vi väl kom till Kroatien återstod ungefär en vecka till evenemanget. Då fick jag beskedet att de fyra andra kockarna inte kunde komma.

Plötsligt stod jag ensam med ett arbete som hade planerats för ett helt köksteam.

Alla arbetsmoment som skulle ha fördelats mellan fem personer hamnade nu på mig: de slutliga inköpen, förberedelserna, tillagningen och allt som behövde göras inför serveringen.

Jag övervägde aldrig att ge upp uppdraget.

Det enda alternativet var att arbeta längre och hårdare för att hinna med.

Två dagar före evenemanget blev jag uppkallad till ägarinnans hytt. När jag kom in pratade hon i telefon. Hon tog ner telefonen och berättade att antalet gäster hade förändrats.

Det skulle inte längre komma 80 personer.

Det skulle komma 160.

Sedan frågade hon vad den nya kostnaden skulle bli.

Jag hade redan tagit fram en fullständig kalkyl för 80 gäster, men nu fanns det ingen tid att på stående fot räkna om varje råvara, varje portion och varje kostnadspost.

Jag svarade därför:

Det blir det dubbla. Jag hinner inte kalkylera om allt, så jag beställer dubbelt av det som redan är planerat.

Sedan gick jag tillbaka till köket.

De följande dagarna arbetade jag i princip dygnet runt. Allt som från början hade planerats för fem kockar skulle nu genomföras av en person, samtidigt som antalet gäster hade fördubblats bara två dagar före serveringen.

Jag beställde råvaror, förberedde, tillagade och organiserade maten för 160 gäster, utöver besättningen ombord.

Till slut genomfördes evenemanget.

När den sista serveringen var avslutad och allt var klart fanns det inte mycket kraft kvar i kroppen.

Morgonen därpå vaknade jag hopkrupen i fosterställning. Mina ben hade krampat efter flera dygn med nästan oavbrutet arbete, och det tog lång tid innan jag lyckades komma ur sängen.

Efter mycket om och men reste jag mig.

Sedan gick jag tillbaka till köket och fortsatte arbeta.

När SS Delphine senare återvände till Monaco var mitt uppdrag avslutat och jag lämnade fartyget.

Tiden ombord hade börjat med en internationell filminspelning där jag lagade mat till besättning, filmteam och några av världens mest välkända skådespelare. Jag hade dessutom ansvarat för maten som användes framför kameran.

Men den största prövningen kom efteråt.

Ett arrangemang planerat för ett köksteam på fem personer genomfördes av mig ensam, samtidigt som antalet gäster fördubblades från 80 till 160 bara två dagar före serveringen.

Det blev ett av de mest fysiskt krävande uppdragen i min karriär, men också en erfarenhet som jag fortfarande bär med mig.

Ett professionellt kök visar inte sin styrka när allting går enligt plan. Den visar sig när förutsättningarna förändras, resurserna försvinner och man ändå hittar ett sätt att genomföra uppdraget.

När mitt uppdrag på SS Delphine var avslutat återvände jag till Monaco. Efter flera månader till havs ville jag bara ta det lugnt några dagar innan nästa uppdrag. En kväll gick Sylvester och jag ut för att koppla av, och vi valde Zebra Square, en av Monacos mest välrenommerade restauranger.

Restaurangchefen kom fram till vårt bord för att hälsa på Sylvester, som han kände sedan tidigare. Samtalet gled naturligt över till restaurangbranschen, och när jag berättade om mina senaste uppdrag sa Sylvester lite skämtsamt:

Behöver ni ingen i köket?

Restaurangchefen log tillbaka och svarade att han skulle prata med kökschefen. Ingen av oss tänkte mer på det den kvällen.

Strax efter klockan ett på natten ringde telefonen. Det var restaurangchefen, som undrade om jag kunde komma till en intervju nästa förmiddag.

Jag tackade ja.

Nästa morgon träffade jag kökschefen för första gången. Han presenterade sig som Roberto Boggio, och vi pratade i nästan en timme, helt på engelska, om min bakgrund, mina erfarenheter på superyachterna och uppdraget jag precis avslutat. Det kändes inte som ett förhör utan mer som ett samtal mellan två kockar.

När intervjun var slut bad han mig komma tillbaka klockan fyra för ett praktiskt test: laga lasagne till trettio personer.

Jag satte igång direkt. När jag hade brynt köttfärsen och hällt i tomatsåsen tog jag en lång träslev för att röra ihop den.

Just då böjde sig Roberto fram över grytan för att titta närmare – och sleven, som hade fastnat i botten, lossnade med en kraft som skickade en stor skvätt tomatsås rakt upp över hela framsidan av hans vita kockrock, täckt av broderade utmärkelser från en lång karriär.

Köket blev knäpptyst.

Roberto blev rasande och skällde ut mig inför hela brigaden. Jag väntade tills han var klar och svarade lugnt:

Det var en olyckshändelse. Det finns ingen anledning att skrika. Du kan bara knäppa upp kockrocken och vända framstycket.

Jag var övertygad om att jag just hade förstört mina chanser. Men det fanns inget annat att göra än att fortsätta. Jag lagade färdigt lasagnen, smakade av den, städade min arbetsplats och packade ihop knivarna – redo att gå och aldrig återvända.

Precis då kom Roberto fram och berättade att jag hade fått jobbet.

Jag skulle börja som roterande kock nästa eftermiddag: ingen egen station, utan avlösning för den som var ledig, så att jag med tiden skulle lära känna hela köket.

Det var åtminstone planen.

En första arbetsdag som förändrade allt

Roberto bodde i närheten av min väg till restaurangen, så vi kom överens om att gå den sista biten tillsammans.

När vi kom fram stod en man utanför den låsta entrén och väntade. Innan Roberto hann öppna började de prata på italienska. Jag förstod inte orden, men det behövdes ingen italienska för att höra att samtalet gick dåligt. Rösterna höjdes, och till slut vände mannen om och gick.

Det var restaurangens Chef de Pâtisserie.

Han hade precis sagt upp sig.

Roberto hade nu ett betydligt större problem än att introducera sin nyanställde roterande kock. Han behövde någon som omedelbart kunde ta över dessertstationen.

Han klappade mig på axeln och sa att det fick bli jag.

Jag sa att jag inte hade den erfarenheten – att ansvara för en dessertstation på den här nivån var något helt nytt för mig.

Roberto svarade bara att jag skulle klara det.

I efterhand tror jag knappast att han visste det. Han hade känt mig i mindre än ett dygn. Situationen hade tvingat fram en lösning, och jag råkade stå bredvid honom när han behövde den. Jag var nog tänkt som en tillfällig lösning medan han letade efter någon mer erfaren.

Någon ersättare behövdes aldrig.

Första kvällen – och ett nytt språk

Redan den första kvällen kom nästa överraskning.

En servitör kom in på min station för att beställa en glassportion åt en gäst – på franska.

Jag förstod ingenting.

Intervjun hade hållits helt på engelska, och ingen hade frågat om jag talade franska. Servitören försökte förklara, men fick till slut ta glassen själv.

Jag gick till Roberto och frågade varför han inte hade nämnt att köket arbetade på franska. Han verkade inte särskilt bekymrad och sa bara att det skulle lösa sig.

Den första kvällen stannade han på min station och översatte varje bong. Jag skrev anteckningar direkt på bongarna och försökte koppla orden till rätterna på menyn.

Men den hjälpen varade bara den kvällen.

Redan nästa dag var jag själv på stationen.

Roberto gav mig dessertmenyn och sa att om det var någon rätt jag inte kunde eller behövde ett recept till så fick jag fråga honom.

Det var mycket som var nytt.

Det här var dessutom en helt annan tid. Det fanns ingen smartphone i fickan där jag kunde slå upp ett recept eller titta på hur en rätt skulle göras. Jag hade menyn, mina egna kunskaper och Roberto att fråga om det jag inte kunde.

Innan servicen gick vi därför igenom menyn. Han förklarade hur han ville ha rätterna, hur de skulle byggas upp och presenteras och gav mig recepten jag behövde.

Sedan var det upp till mig.

Jag lärde mig rätterna, byggde upp rutinerna på stationen och blev snabbt mer självgående. Nästa gång samma rätt kom på bong skulle jag veta vad jag skulle göra.

Franskan lärde jag mig på ungefär samma sätt. Ord och uttryck återkom kväll efter kväll, och jag kopplade dem till beställningarna framför mig.

När jag började på Zebra Square kunde jag i princip ingen franska.

När jag lämnade Monaco nästan tre år senare kunde jag kommunicera och arbeta obehindrat på franska.

Att lära av Roberto Boggio

Det var först när jag hade börjat arbeta med Roberto som jag på allvar förstod vem mannen som hade anställt mig var.

Roberto Boggio var en italiensk Master Chef från Piemonte med en internationell karriär över flera kontinenter. Han hade haft ledande roller inom stora internationella hotellverksamheter och arbetat och utbildats tillsammans med några av den europeiska gastronomins mest betydelsefulla namn, bland andra Roger Vergé, Frédy Girardet och Paul Bocuse.

För mig blev han framför allt min läromästare.

I början handlade det naturligtvis mycket om grunderna. Jag behövde lära mig hans recept, förstå hur han ville att rätterna skulle byggas upp och vilken nivå han förväntade sig när det gällde smak, teknik och presentation.

Men ganska snart började det förändras.

När jag kunde recepten och behärskade stationen var det inte meningen att jag skulle fortsätta fråga Roberto om hur varje sak skulle göras. Tvärtom förväntade han sig att jag skulle börja tänka själv.

Jag fick allt större frihet på stationen och började vidareutveckla recepten och hitta egna lösningar. När något inte fungerade eller när förutsättningarna förändrades var det mitt ansvar att lösa det.

Samma sak gällde när menyerna skulle bytas. Roberto kunde komma med en tanke om vad han ville ha – en råvara, en smak, en kombination eller en riktning för den nya menyn. Utifrån det fick jag arbeta fram förslag på desserter som vi sedan kunde diskutera och utveckla.

På så sätt förändrades min roll steg för steg.

Från början försökte jag lära mig hans recept.

Efter hand började jag skapa mina egna lösningar utifrån det han hade lärt mig.

När restaurangen blev nattliv

Samtidigt lärde jag känna en annan sida av Zebra Square.

Det var inte bara en restaurang.

Zebra Square låg högst upp i Grimaldi Forum och fungerade under dagen och kvällen som restaurang, men ju senare det blev desto mer förändrades verksamheten. Restaurangen övergick gradvis till bar och lounge och blev en del av Monacos nattliv, med musik och gäster som stannade långt efter att middagsservicen var över.

Bland gästerna fanns regelbundet kändisar, kungligheter, affärsmän och högt uppsatta politiker.

Dessertstationen var en av de sista stationerna som stängde. Mitt arbetspass började senare än många av de andra kockarnas, men det innebar också att jag ofta var kvar till ett eller två på morgonen.

När middagsservicen var över förändrades även arbetet.

Ofta handlade det om fruktuppläggningar, ostar och lättare rätter till gäster som fortsatte kvällen. Men flera gånger i veckan kunde det komma särskilda önskemål från någon av de mer prominenta gästerna.

Det kunde vara något som inte stod på menyn och ibland något vi egentligen inte ens hade råvarorna för.

Då var det mitt jobb att lösa det.

Att hitta en lösning

En kväll kom en beställning på hamburgare.

Zebra Square var ingen hamburgerrestaurang, och vi hade inte ens köttfärs.

Jag hade kunnat ta en bit entrecôte och hacka den, men även en välputsad entrecôte innehåller senor och strukturer som fungerar när köttet tillagas som en hel bit – inte något jag ville riskera att få med i en hamburgare.

Oxfilé var däremot ren och mör nog, men för mager på egen hand. En hamburgare enbart på filé hade saknat det fett som behövdes för både smak och saftighet.

Jag behövde alltså inte hitta en annan rätt.

Jag behövde skapa den råvara jag saknade.

Jag hackade oxfilé för hand och blandade i fett från entrecôten. På så sätt fick jag den rena och möra strukturen från filén, samtidigt som fettet gav hamburgaren den saftighet och smak som oxfilén ensam hade saknat.

Sedan kunde jag göra hamburgarna.

En annan kväll kom en helt annan utmaning.

En gäst fyllde år och ville ha en tårta.

Jag fick ungefär femton minuter på mig.

Jag hade färdiga tårtbottnar, men ingen färdig fyllning och ingen färdig tårta.

Då började jag inte med att fundera på vilket recept jag skulle använda. Jag började med att utesluta allt som inte var möjligt.

Alla fyllningar som behövde tillagas och sedan kylas ner gick bort direkt. Femton minuter räckte inte.

Jag hade grädde och gelatin. Gelatinet var användbart eftersom jag visste att det skulle stelna när blandningen blev kall, men att bara vispa grädde och smaksätta den var inte den lösning jag ville ha. Jag hade inte tid att arbeta in och utveckla någon mer avancerad smak i grädden.

Choklad hade varit möjligt, men då hade jag fått en alldeles för vanlig chokladtårta.

Jag behövde något annat.

Det jag behövde var en luftig bas som redan hade en färdig smak och som jag snabbt kunde göra om till en stabil tårtfyllning.

Då insåg jag att jag redan hade den.

Glass.

Vi hade exklusiva kulglassar i flera ovanliga smaker, bland annat lavendel.

Jag lade gelatinet i blöt. Medan det låg där använde jag tiden till att snabbt arbeta och vispa glassen mjuk. Jag behövde få den till rätt konsistens för att kunna arbeta med den, utan att värma den mer än nödvändigt.

När gelatinet var färdigt löste jag upp det och blandade ner det i glassmassan.

Nu hade jag precis det jag hade letat efter: en redan smaksatt och luftig massa som skulle stabiliseras snabbt när gelatinet och kylan gjorde sitt.

Jag fyllde de färdiga tårtbottnarna med lavendelkrämen, byggde ihop tårtan och dekorerade den.

När den serverades hade fyllningen inte längre konsistensen av glass. Den hade blivit en mjuk och fluffig lavendelkräm, och den färdiga tårtan såg ut som om den hade varit planerad från början.

Ingen som åt den behövde veta att den femton minuter tidigare inte ens existerade.

De två situationerna var helt olika, men sättet att tänka var detsamma.

Till hamburgaren hade jag inte rätt köttfärs, men jag förstod vilka egenskaper den behövde ha och kunde skapa den av råvarorna framför mig.

Till tårtan hade jag inte tiden att göra den fyllning jag normalt hade valt, så jag fick börja med de egenskaper jag behövde – smak, luftighet och förmågan att stelna snabbt – och sedan hitta råvarorna som kunde ge mig dem.

Det var inte längre Roberto som stod bredvid och berättade hur jag skulle göra.

Jag hade fått grunderna av honom. Nu var det mitt ansvar att använda dem.

Från recept till eget ansvar

Ju längre tiden gick, desto mer blev det också så jag arbetade på dessertstationen.

Jag hade börjat med en meny där stora delar var främmande för mig. Nu ansvarade jag inte bara för att producera desserterna under service, utan också för att utveckla dem.

När det var dags för en ny meny kunde Roberto beskriva vad han tänkte sig och vilken riktning han ville ta. Därefter fick jag ta fram förslag på rätter, prova olika lösningar och presentera dem för honom.

Det betydde inte att Roberto slutade vara min lärare.

Snarare tvärtom.

Skillnaden var att undervisningen förändrades.

I början lärde han mig hur hans rätter skulle göras.

Med tiden hade jag lärt mig tillräckligt för att själv kunna fundera över varför något fungerade – och använda den kunskapen för att skapa något nytt.

Under ungefär två och ett halvt år arbetade jag direkt under honom på det sättet.

När Roberto lämnade Zebra Square

Till slut kom dagen då Roberto skulle lämna Zebra Square för ett nytt uppdrag betydligt längre bort – i antingen Saudiarabien eller Malaysia. Jag minns inte längre exakt vilket och vill inte påstå något jag inte är säker på.

Innan han slutade hade vi ett personligt samtal som jag fortfarande minns.

Han sa att jag aldrig skulle förändra mitt sätt att arbeta eller den person jag var.

Han berättade också att jag var den han litade mest på i hela köket.

Sedan erbjöd han mig att följa med honom till nästa uppdrag.

Jag tackade nej.

Inte för att jag inte ville fortsätta lära av honom. Efter åren tillsammans hade han blivit en av de viktigaste personerna i min utveckling som kock.

Men jag var helt enkelt inte redo för ett så stort steg – varken geografiskt eller personligt. Monaco och livet runt Medelhavet hade blivit en värld jag kände mig hemma i. Att flytta vidare till Saudiarabien eller Malaysia kändes vid den tidpunkten som ett steg jag inte var redo att ta.

Så våra vägar skildes åt.

Ettore Faustini tog över som kökschef efter Roberto och ville också att jag skulle stanna. Jag arbetade under honom under mina sista månader på Zebra Square, innan även min tid där tog slut.

Vad Zebra Square gav mig

Jag kom till Zebra Square för att bli roterande kock.

Innan mitt första arbetspass ens hade börjat stod jag som Chef de Pâtisserie på en av Monacos mest välrenommerade restauranger – utan erfarenhet av rollen och utan att kunna språket som talades i köket.

Första kvällen behövde Roberto stå bredvid mig och översätta bongarna.

Dagen efter behövde jag hans recept för att kunna göra stora delar av menyn.

Sedan gick tiden.

Jag lärde mig stationen och språket. Jag lärde mig recepten och teknikerna bakom dem. Därefter började jag vidareutveckla dem, skapa egna lösningar och ta fram förslag till nya menyer utifrån Robertos idéer.

Till slut var det inte längre frågan om hur jag skulle följa ett recept.

Frågan var hur jag skulle lösa det som stod framför mig.

När jag lämnade Zebra Square nästan tre år senare var jag därför en helt annan kock än den som hade gått in genom dörren första dagen.

Det som började med en ren tillfällighet – och en Chef de Pâtisserie som sade upp sig precis innan mitt första arbetspass – blev den period som formade mig mest under min internationella karriär.

På Zebra Square lärde jag mig disciplin, ansvar och kvalitet. Men framför allt lärde jag mig att förstå råvaror, tänka själv och hitta en lösning när det inte redan fanns någon.

Redan innan jag slutade på Zebra Square hade jag fått erbjudandet att bli köksmästare på Islander. När Roberto Boggio lämnade restaurangen förändrades mycket av det som hållit mig kvar där. Jag hade tillbringat nästan tre år på Zebra Square, utvecklats enormt och kände att det var dags att gå vidare. Erbjudandet kom vid rätt tidpunkt, och jag tackade ja.

Briefingen – innan jag ens kom ombord

Mitt arbete för Islander började redan innan jag mönstrade på. En person som arbetade för ägarfamiljen hade ett möte med mig och gav mig en ordentlig genomgång av familjen – matvanor, preferenser, vad var och en tyckte om och inte åt. Jag antecknade allt. Det blev inte information som glömdes bort i en pärm; när jag väl började arbeta för familjen blev anteckningarna ett underlag jag fyllde på med egna erfarenheter allt eftersom.

Därefter mönstrade jag på i Toulouse i Frankrike.

Islander var nästan 59 meter lång och hade ursprungligen byggts som motorsailer. När jag kom ombord hade hon fortfarande sina två stora master och segel. Yachten ägdes av en amerikansk familj och användes uteslutande privat – inga chartergäster, inget upplägg där familjen kom till båten. Det fungerade tvärtom: ägaren ringde och meddelade var han ville att Islander skulle befinna sig när familjen eller deras vänner tänkte använda den några veckor senare, och det var vår uppgift att ta båten dit och ha allt förberett.

När ägarfamiljen var ombord

Det var framför allt när familjen själv var ombord som arbetet i köket blev speciellt. Var och en hade individuella matvanor, så jag kunde sällan laga en förrätt, en varmrätt och en dessert som serverades till alla. I praktiken kunde varje familjemedlem ha sin egen meny – inte bara i huvudråvara, utan i garnityr, såser och tillagningssätt.

En familjemiddag kunde därför innebära att jag parallellt lagade flera olika förrätter, varmrätter och desserter, alla klara att serveras samtidigt. Det var här briefingen jag fått innan jag började blev värdefull: jag behövde inte börja om från noll varje gång de kom ombord. Jag visste vem jag lagade maten till.

När vänner och gäster kom ombord

När familjen tog med sig gäster, eller när deras vänner använde Islander utan att familjen själv var där, fungerade det annorlunda. Då fick jag sällan en detaljerad lista över vilka rätter som skulle serveras – informationen kunde vara så enkel som "de vill ha italienskt", eller marockanskt, thailändskt, BBQ, fisk eller skaldjur. Resten var upp till mig.

Det gav stor kreativ frihet, men innebar också att jag behövde göra något jag tycker är minst lika viktigt som att kunna ett recept: läsa av människorna jag skulle laga mat åt. Jag försökte alltid ta reda på vilka gästerna var – var de kom ifrån, om det var amerikaner, ryssar, fransmän eller från någon helt annan del av världen. Om det var en familj med barn eller ett par utan, tonåringar, ett killgäng eller ett tjejgäng, ett nyförälskat par eller äldre gäster. Även bakgrund och yrke kunde säga något om sammanhanget – inte för att sätta människor i fack, utan för att förstå vilken typ av upplevelse som passade just det sällskapet.

För "de vill ha italienskt" är inte en meny i sig. Det kan betyda helt olika saker beroende på vilka som sitter runt bordet, och samma tema kunde därför resultera i helt olika menyer beroende på gästerna.

Ett kök utan gränser

Bredden på maten jag behövde kunna laga var enorm – från hummer och skaldjur till hemmagjord glass och nybakat bröd, från italienskt en dag till marockanskt eller thailändskt nästa – och till det kom specialkost och allergier att ta hänsyn till hela tiden. Det fanns ingen fast meny att gömma sig bakom.

På en restaurang väljer gästen bland det köket redan bestämt ska finnas. På Islander var förhållandet ofta det motsatta: jag fick veta vad gästerna var sugna på eller vilket tema de ville ha, och sedan var det mitt jobb att skapa maten kring det. Med ägarfamiljen ombord arbetade jag utifrån deras individuella önskemål; med andra gäster oftare med en gemensam meny jag själv komponerade utifrån temat. Det krävde två ganska olika sätt att tänka.

Ett kök utan fast adress

Allt detta skulle dessutom göras i ett kök som hela tiden flyttade på sig. Min utgångspunkt var alltid att handla lokalt, vilket innebar att jag vid varje ny destination snabbt behövde hitta de bästa råvarorna och leverantörerna på plats – ta reda på vem som hade den bästa fisken eller bra grönsaker i ett land jag kanske aldrig satt min fot i förut. På en restaurang bygger man relationer med leverantörer under flera år. På Islander kunde jag behöva göra motsvarande arbete på några dagar.

Jag uppskattade den delen av jobbet – nya destinationer innebar nya råvaror och nya matkulturer, och jag försökte använda det som fanns omkring oss snarare än att återskapa samma kök oavsett var vi befann oss. Men verkligheten kunde också vara den motsatta: ett nytt önskemål samma dag som gästerna kom ombord, en specifik råvara som behövde hittas med mycket kort varsel i en hamn jag aldrig besökt. Då blev kontakterna, kreativiteten och förmågan att snabbt hitta en lösning lika viktiga som själva matlagningen.

Frihet under ansvar

Jag hade också ett stort ekonomiskt ansvar. För inköpen hade jag tillgång till ett kreditkort som jag varje månad redovisade till ägarens ekonomer – ingen fast budget som krävde tillstånd för varje inköp, men utgifterna följdes upp och det kunde komma frågor om vad jag köpt och varför. Jag såg ingen anledning att slösa bara för att resurserna fanns. För besättningens mat räknade jag på portionskostnader och höll mig till en egen ekonomisk ram månad efter månad.

När ägarfamiljen eller deras gäster skulle komma ombord kunde prioriteringen förändras. Ett specifikt önskemål skulle uppfyllas med den kvalitet som förväntades, och i den miljön existerade i praktiken inte "det gick inte" som svar. Det som hade beställts skulle finnas.

Tonfisken i Sint Maarten

Ett tillfälle i Sint Maarten i Karibien blev det tydligaste exemplet på vad det kunde innebära. Vi fick besked om att gästerna ville ha sushi, med ett specifikt önskemål: det skulle finnas tonfisk.

Själva sushin var inget problem – jag hade tillbringat tre månader som lärling hos Sushi Pete i Monaco. Problemet var råvaran. Jag letade lokalt som vanligt, men hittade ingen färsk tonfisk som höll den kvalitet som krävdes för att serveras rå. Att servera en sämre produkt var inte ett alternativ; ägaren accepterade aldrig att nivån sänktes för att rätt råvara var svår att hitta.

Jag började leta utanför ön. USA låg geografiskt närmare, men importregler och tillstånd gjorde att rätt tonfisk inte kunde komma därifrån i tid. Sint Maarten har däremot en särskild koppling till Nederländerna – det är ett självstyrande land inom Konungariket Nederländerna, med nära handelsförbindelser dit. Där hittade jag en leverantör som kunde hålla kvaliteten jag behövde.

Kvar återstod bara att få tonfisken från andra sidan Atlanten till Karibien innan gästerna kom. Lösningen blev att flyga in den med privatflyg från Nederländerna till Sint Maarten.

Det var ett extremfall, långt ifrån hur jag normalt gjorde mina inköp – min grundprincip var och är att handla lokalt. Men den här gången fanns inte råvaran på plats, kvaliteten gick inte att kompromissa med, och önskemålet var uttryckligt. Då fick problemet lösas. När gästerna kom ombord fanns tonfisken där, och resten av sushin fick jag komponera helt fritt.

Medelhavet och Karibien

Under den första delen av min tid på Islander rörde vi oss mellan Medelhavet och Karibien – somrarna huvudsakligen i Medelhavet, vintrarna i Karibien, men de exakta destinationerna styrdes av familjens planer. Nya hamnar betydde nya råvaror, nya leverantörer och nya matkulturer att upptäcka. På Zebra Square hade jag lärt mig att förstå råvaror och hitta lösningar när förutsättningarna förändrades. På Islander sattes den förmågan på prov på ett helt annat sätt – nästa gång jag stod i köket kunde jag befinna mig i ett nytt land, med nya råvaror och helt nya leverantörer.

Mitt eget kök

Islander var också annorlunda på ett annat sätt jämfört med mina tidigare, kortare frilansuppdrag på olika yachter. Det här var inte ett uppdrag på några veckor där jag kom ombord för att lösa en specifik situation – det var mitt kök och mitt ansvar över tid. Jag kunde organisera förråden, skapa rutiner och bygga upp arbetssättet på ett sätt som inte var möjligt under kortare uppdrag. Jag ansvarade inte bara för vad som hamnade på tallriken, utan för hela kedjan dit: planering, menyer, individuella önskemål, råvaror, leverantörer, lager, kostnader och matlagning. Och när gästerna satt vid bordet skulle allt arbete bakom kulisserna vara osynligt.

Från segel till motor

Efter ungefär en och en halv säsong kom nästa stora förändring. Islander skulle byggas om – masterna skulle tas bort och båten göras om från motorsailer till ren motoryacht, M/Y Islander. För det arbetet tog vi henne över Atlanten till Florida, som blev vår bas under ungefär en och en halv säsong medan ombyggnaden pågick. Jag var fortfarande en del av besättningen och ansvarade för köket, men hela båten befann sig nu mitt i ett stort projekt. Den Islander jag mönstrat på i Toulouse höll på att förändras.

Samtidigt började mitt eget liv förändras också.

Ett besök i Florida

Min blivande fru och jag hade en historia som sträckte sig betydligt längre tillbaka än min tid på Islander. Vi träffades första gången när jag var arton och hon sexton. Det blev aldrig något förhållande då, och våra liv tog oss åt olika håll, men kontakten försvann aldrig helt – vi höll den vid liv genom alla år som följde, trots att vi inte träffades.

Jag hade under tiden byggt upp ett helt annat liv utomlands: Monaco, restaurangerna, yachterna, Medelhavet och Karibien. När jag hade varit på Islander i nästan tre år och befann mig i Florida kom hon över till USA för att hälsa på mig – första gången vi sågs sedan vi var tonåringar. Vid det laget hade jag tillbringat en stor del av mitt vuxna liv utomlands, och tanken på att så småningom återvända till Sverige hade börjat växa.

En anledning att återvända

Under mina sista månader på Islander fick jag ett erbjudande hemifrån. En barndomsvän skulle driva en pub och pizzeria i Sverige och erbjöd mig att gå in som delägare. Det förändrade förutsättningarna. Jag hade redan börjat fundera på att åka hem – nu fanns också en konkret möjlighet att göra det och samtidigt ta nästa steg yrkesmässigt. Jag tackade ja.

Dags att åka hem

Efter nästan tre år som köksmästare på Islander var det dags att avsluta mitt liv utomlands. Jag hade lämnat Sverige utan någon egentlig plan för vart allt skulle leda. Sedan dess hade jag arbetat i Monaco, lärt mig sushi, arbetat på olika superyachter, blivit Chef de Pâtisserie på Zebra Square, korsat Atlanten och till slut fått ansvaret för köket på Islander.

Åren ombord gav mig en annan typ av erfarenhet än allt jag gjort tidigare. På Zebra Square hade jag utvecklat mitt hantverk på hög internationell nivå. På Islander fick jag ett helt annat ansvar: jag behövde förstå människorna jag lagade mat åt, skapa menyer utifrån ganska få instruktioner, hantera individuella önskemål och samtidigt få hela logistiken runt köket att fungera oavsett var i världen vi befann oss.

Samtidigt hade mitt liv utanför köket börjat dra åt ett annat håll. Min blivande frus besök i Florida hade fått mig att tänka mer på framtiden hemma, och erbjudandet från min barndomsvän gav mig en konkret anledning att ta steget.

Efter många år där nästa destination kunde vara Monaco, Karibien eller andra sidan Atlanten började nu ett helt nytt kapitel. Jag återvände till Sverige – den här gången inte som anställd i någon annans verksamhet, utan för att bli delägare och bygga en verksamhet som också var min egen.

När jag lämnade Islander och flyttade tillbaka till Sverige visste jag redan vad jag skulle göra. En barndomsvän hade erbjudit mig att bli delägare i Pizzeria Reale, en pizzeria och pub i Frillesås, och vi hade kommit överens innan jag återvände.

På många sätt innebar det att jag återvände till en del av branschen som redan funnits med tidigt i mitt liv. Redan som tolv–fjortonåring, när vi bodde i Bua och innan jag började på Rasta i Varberg, hade jag arbetat på Pizzeria Narin. Senare, på Lanternan, hade jag ansvarat för pizzadelen parallellt med det vanliga restaurangköket. Pizza var alltså inget nytt för mig. Det nya var att vara delägare och själv vara med och driva verksamheten.

Från en restaurang till tre

Det stannade inte länge vid Pizzeria Reale. Efter ett par månader tog jag även över Restaurang Solbacken i Kärradal, och under samma period öppnade jag Varbergs första hamburgerrestaurang, WästraWall 43, på Västra Vallgatan mitt emot Systembolaget.

På relativt kort tid hade jag gått från att vara köksmästare på en yacht till att driva tre restaurangverksamheter hemma i Sverige. Det var en intensiv period – tre kök, personal, inköp, ekonomi och planering, och alla de problem som hela tiden måste lösas när man driver restaurang.

Samtidigt hände något betydligt viktigare i mitt privata liv. Min fru och jag gifte oss.

När framgång inte längre var tillräckligt

Problemet var inte att restaurangerna gick dåligt. Problemet var vad det krävdes av oss för att driva dem.

Min fru studerade i Kungsbacka och hjälpte samtidigt till med bokföringen för verksamheterna. Hon åkte hemifrån omkring sex på morgonen, medan jag oftast fortfarande sov efter föregående kvälls arbete. Själv kom jag sällan hem före midnatt – och då sov hon. Vi var nygifta, bodde under samma tak och såg nästan aldrig varandra.

Efter ungefär två år blev det uppenbart att situationen inte var hållbar. Inte ekonomiskt, utan personligt. Vi hade precis gift oss och ville bygga ett liv tillsammans, och att äga tre restauranger var inte värt särskilt mycket om priset var att vi aldrig hade tid att faktiskt leva det livet.

Vi bestämde oss för att sälja verksamheterna. Det var inte ett beslut som kom ur ett misslyckande – tvärtom var det ett medvetet val att lämna något som fungerade, eftersom vi insåg att det inte fungerade för det liv vi ville ha.

När den sista verksamheten var såld stod jag inför en ganska stor förändring. Efter restauranger, Monaco, superyachter och därefter tre egna verksamheter skulle nästa arbete ta mig bort från det traditionella restaurangköket nästan helt.

Jag började arbeta som projektutvecklare inom Kultur- och fritidsförvaltningen i Varbergs kommun.

Och där började en helt annan del av min karriär.

När jag började på Centralen 2014 var verksamheten relativt ny, med bas på Rosenfredsskolan. Vi var fyra kollegor, och uppdraget var riktat mot ungdomar och unga vuxna mellan 15 och 25 år.

De kunde komma till oss med en idé om något de ville genomföra, och vår uppgift var inte att göra projektet åt dem utan att hjälpa dem att göra idén genomförbar – skapa en plan, förstå vad som krävdes, strukturera arbetet och sedan faktiskt få projektet att hända.

För mig var det på många sätt en ny bransch, men arbetssättet var inte helt främmande. Mycket handlade fortfarande om problemlösning, organisation och att ta något från idé till verklighet.

Rosenfred

Jag hade mitt kontor på Rosenfredsskolan och fick även ansvar för ett mindre café där. Med tiden blev jag också involverad i utvecklingen av själva miljön – jag arbetade bland annat med att digitalisera verksamheten och med att skolan fick en helt ny skyltning.

Men Centralens huvudsakliga uppdrag handlade fortfarande om projekten och ungdomarna bakom dem. Under åren blev jag delaktig i flera initiativ som kom att leva vidare långt efter själva projektstarten, bland annat arbetet med att starta Pride Varberg och projektet Unite People.

Tre läraruppdrag samtidigt

När jag började på Centralen arbetade jag från klockan fyra på eftermiddagen, vilket gjorde att jag fortfarande hade en stor del av dagen tillgänglig. Det dröjde inte länge innan den tiden fylldes.

Jag fick ett samtal från rektorn för Hotell- och restaurangprogrammet på Peder Skrivares skola i Varberg. En av lärarna, Magnus, skulle vara föräldraledig och rektorn frågade om jag kunde vikariera under ett par terminer.

Jag tackade ja och började undervisa gymnasieelever i varmkök parallellt med arbetet på Centralen. Det blev en ganska naturlig övergång från yrkeslivet till undervisningen. Jag kom direkt från många år i restaurangbranschen och kunde använda mina praktiska erfarenheter – inte bara själva matlagningen, utan också arbetssättet och kraven i ett professionellt kök.

Efter bara några veckor kom nästa samtal. Gymnasiesärskolans restaurangutbildning behövde akut en vikarie efter att en av deras lärare blivit sjukskriven på obestämd tid. Jag tog även det uppdraget och undervisade där i varmkök två dagar i veckan.

Den utbildningen hade dessutom en egen restaurang som var öppen för allmänheten, vilket gjorde att undervisningen kunde ske i en verklig restaurangmiljö. Eleverna roterade mellan verksamhetens olika delar – de lagade maten, serverade gästerna, diskade och fick prova på de arbetsuppgifter som tillsammans krävs för att en restaurang ska fungera.

För mig innebar det att undervisningen kunde bli väldigt praktisk. Det handlade inte bara om att visa hur en maträtt tillagas, utan om att låta eleverna uppleva hur ett kök och en restaurang faktiskt fungerar när det finns riktiga gäster i matsalen, maten ska bli färdig i rätt tid och alla delar av verksamheten måste fungera tillsammans.

Ett halvår senare, strax innan en ny skolstart, ringde rektorn från Bläshammars skola. De stod plötsligt utan lärare i hem- och konsumentkunskap och behövde lösa situationen snabbt. Jag tackade ja även där.

Det uppdraget var däremot något helt annat. På Bläshammar undervisade jag högstadieelever i traditionell hem- och konsumentkunskap, och för att det skulle gå att kombinera med mina andra arbeten fick schemat där anpassas efter de tider jag fortfarande hade tillgängliga.

Under en period hade jag alltså fyra parallella uppdrag: Centralen på eftermiddagarna, Hotell- och restaurangprogrammet på PS, gymnasiesärskolans restaurangutbildning två dagar i veckan och hem- och konsumentkunskap på Bläshammar.

Läraruppdragen var aldrig tänkta som ett långsiktigt karriärbyte för min del. Jag gick in där det fanns ett tillfälligt eller akut behov och stannade tills situationen var löst och skolorna hade rätt personer på plats. Under ett par terminer kombinerade jag undervisningen med mitt arbete på Centralen, innan den delen av min yrkesvardag avslutades och jag fortsatte fullt ut med arbetet inom kommunen.

Erfarenheten blev ändå värdefull. Jag fick möjlighet att använda många års erfarenhet från professionella kök på ett helt annat sätt – inte genom att själv stå för produktionen, utan genom att föra kunskapen vidare och ge eleverna en inblick i hur arbetet fungerar i praktiken.

Bibliotekscaféet

Flera år senare, strax före pandemin, kom ytterligare ett uppdrag som förde samman min erfarenhet från restaurangbranschen med arbetet som projektutvecklare.

Caféet på Varbergs bibliotek drevs av en privat aktör, men verksamheten övergavs hastigt när företaget inte fick ekonomin att gå ihop. Min chef frågade om jag kunde ta över projektet och få caféet i ett skick där verksamheten kunde lämnas över till en ny privat aktör.

Till en början lät det som ett ganska traditionellt utvecklingsuppdrag – analysera varför verksamheten inte fungerade, se över sortiment och presentation. Men när jag gick igenom caféet blev det tydligt att problemen var mer grundläggande än så. Köket var i praktiken byggt som ett mottagningskök, inte ett kök där man kunde bedriva den typ av tillagning caféet behövde. Bland annat saknades rätt ventilation och nödvändiga avloppslösningar.

Innan det var meningsfullt att diskutera menyer och försäljning behövde alltså själva förutsättningarna för verksamheten förändras. Jag gjorde en analys av vad som krävdes och drev arbetet med att få det åtgärdat, så att köket kunde fungera på det sätt verksamheten behövde. Planen var därefter att en ny privat aktör skulle kunna ta över caféet.

Sedan kom pandemin.

Ett projekt som blev betydligt längre än planerat

När pandemin slog till förändrades förutsättningarna fullständigt. Att hitta en privat aktör som ville ta över ett bibliotekscafé mitt under den perioden var inte realistiskt, så jag blev kvar med verksamheten under hela pandemin. Det som från början var tänkt som ett utvecklingsprojekt inför en ny entreprenör blev därmed betydligt längre än planerat.

När pandemin väl var över hade förutsättningarna förändrats igen. Caféet kunde återigen lämnas ut till en privat aktör, och den här gången gick det att genomföra. Att det vid den senaste upphandlingen dessutom fanns flera intresserade aktörer är kanske det tydligaste kvittot på hur långt caféet hade kommit från situationen jag mötte när jag först fick uppdraget.

Perioden inom kommunen blev därför något helt annat än den förändring jag först trodde att jag gjorde när jag sålde restaurangerna. Jag hade lämnat tre egna verksamheter för att få ett liv där arbetet inte tog all min tid. I stället fick jag under de kommande åren använda erfarenheten från restaurangbranschen på nya sätt – som projektutvecklare, lärare och problemlösare, i verksamheter där utmaningen många gånger var betydligt större än själva köket.